Påskemiddagen

I påsken står det ofte lam på menyen, hva med å prøve sau eller villsau?

Tekst/kokk: Stig Lieberg på Nordraak Matverksted • Foto: Per Stian Johnsen

I året som har gått har det vært mye snakk om sauekjøtt etter at NRK sendte programmet som het matsjokket hvor de fortalte om at enorme mengder sauekjøtt som sto på fryselager i Norge. Dette resulterte i at flere butikker tok inn dette kjøttet. Men hva er egentlig sauekjøtt?

Sau er har ofte litt grovere kjøttstruktur og har mer fett i kjøttet en lammekjøtt. Det er alderen på dyret som er med på å bestemme dette. Det er viktig å merke seg at det finnes ulike raser av sau i Norge.

I oppskriften nedenfor har jeg valgt sauekjøtt, nærmere bestemt villsau fra Kragerø som er 1,5 år. Det finnes også yngre dyr fra denne rasen, som da mange kaller lam av villsau.

Det er ikke slik at den lever vilt, men det er flere i Kragerø som driver økologisk produksjon av  denne urgamle rasen. Noen kaller den villsau andre viking sau, den har mange navn. 

Det som skiller denne rasen fra de mer moderne rasene er at den er svært selvgående og trives ute hele året, også under lammingen. Kjøttet har også en litt mørkere farge og etter min mening en mer fyldig smak. 

I oppskrift nedenfor har jeg valgt å bruke bogen, altså frambeinet på sauen. Det blir ikke et rosastekt kjøttstykke, men et smakfullt og mørt kjøttstykke etter 3,5 time i ovnen. Sett hele bogen på borden med alt tilbehøret i skåler og la gjesten forsyne seg selv. 

I tillegg så finner du en oppskrift på en fransk karamell dessert, med en liten smak av lakris.

Om ikke du får tak i villsau nå til Påske så er det mulig å lage oppskriften med lammekjøtt eller sauekjøtt fra mer tradisjonelle raser. Det er også mulig å bruke lammelåret istedenfor bogen.

Oppskrifter til 5 personer

Langtidstekt lammebog

• Bog, lam eller sau – 1,2 kg
• Hvitløk – 1 hel
• Salt – 1,5 ts
• Pepper – 1 ts
• Oregano, fersk – ½ potte
• Rosmarin, fersk en liten stilk
• Smør – 100 gr
  

1. Forvarm stekeovnen til 140 grader.
2. Gni salt og pepper inn i lammebogen.
3. Del en gel hvitløk i to over «ekvator».
4. Legg oregano, rosmarin og smør i bunnen av en langpanne – legg bogen over.
5. Stekes i ovn med over og under varme på 140 grader i 3,5 timer.
6. Hell steke sjyen over bogen 2-3 ganger i løpet av steketiden.

TIPS:
Kan forberedes i ovnen slik som beskrevet over og grilles på grillen i 5 minutter på hver side for å få steke skorpe og ekstra grill smak!

Marinerte rotgrønsaker

• Potet – 600 gr
• Sellerirot – 300 gr
• Persillerot – 300 gr
• Pastinakk – 300 gr
• Tomat, sherry – 10 stk
• Olivenolje – 1,5 dl
• Basilikum, fersk – 20 blader
• Persille, fersk – 10 stilker
• Sitron – 1 stk
• Sukker – ½ ts
• Salt – ½ ts
• Pepper, sort – ¼ ts

1. Forvarm ovnen til 210 °C
2. Skrell alle grønsakene og kutt de i staver på 1 cm x 4 cm.
3. Legg de i ildfast form, sammen med hele tomater og bland inn alt krydderet og halvparten av olivenoljen.
4. Stekes i ovnen 35 minutter til de blir litt gyldenen i fargen.
5. Ta de ut fra stekeovnen og tilsett saften av 1 sitron og resten av olivenoljen.
6. Hakk persille og basilikum og vend inn i grønnsakene.
7. Serveres lune.

TIPS:
Hvis du ikke får tak i pastinakk – Bytt gjerne til gulrot.

Kryddersmør

• Smør, Kviteseid eller Røros – 200 gr
• Hvitløk – 1 fedd
• Oregano, fersk – 10 blader
• Estragon, tørket – ¼ ts
• Chili, rød – bite litt (tørket eller fersk)
• Sitronsaft – 1 ss
• Salt – ¼ ts
• Pepper – ¼ ts

1. Sett smøret på benken dagen før du skal lage det, slik at det blir mykt.
2. Rens hvitløken og hakk den i små biter.
3. Finhakk urtene.
4. Bland alt sammen med smøret.
5. Legges på et bakepapir og rulles til en pølse.
6. Settes i kjøleskap.
7. Skjæres i skiver før servering.

TIPS:
Viktig at oreganoen er fersk! Ikke bruk tørket, det er en helt annen smaksopplevelse.

Ovnsbakt rødløk

• Løk, rød – 500 gr (5 stk)
• Smør – 25 gr
• Sukker – ½ ts
• Salt – ½ ts
• Oregano, fersk – 3 stilker

1. Forvarm ovnen til 180 °C
2. Rens rødløken hel, og skjær av bunnene slik at løkene står støtt, skjær også litt av toppen.
Lag et kryss-snitt på toppen av løkene ca. 1 cm dypt.
3. Fordel smøret over alle løkene, dytt det litt ned i krysset du har laget.
4. Krydre med salt, sukker og pepper og oreganoen.
5. Stekes midt i ovnen på 180 °C i 50 minutter.
6. Ta de ut etter 25 minutter og hel over smøret som ligger i bunnen over løkene.

TIPS:
Du kan bruke vanlig gul løk også.

Stekt grønnkål

• Grønnkål – 300 gr
• Mandler – 50 gr
• Rosiner – 40 gr
• Honning, akasie – 15 gr
• Smør – 40 gr
• Salt – ½ ts
  

1. Rens grønnkålen fra stilken og deles opp i små biter. (Evt. kjøp ferdig kuttet og vasket)
2. Hakk mandlene grovt og varm de forsiktig i 2 minutter i en varm stekepanne uten smør.
3. Tilsett smør, grønnkål og rosiner, stekes lett i  3 minutter.
4. Tilsett honning og salt.
5. Server.

TIPS:
Passer også utmerket til både kokt og stekt fisk.

Créme brûlée 

• Fløte – 4 dl
• Melk, hel – 2 dl
• Sukker – 80 gr
• Eggeplomme – 6 stk
• Vaniljestang – ½ stk
• Vaniljesukker – 1 ts
• Sukker – 25 gr (Til toppen)

1. Sett på stekeovnen på 130 grader. (Over og under varme)
2. Snitt vaniljestangen på langs og skrap ut frøene.
3. Kok opp under omrøring fløte, melk, sukker, vaniljestang og frøene.
4. Avkjøl melkeblandingen til ca 50°C.
5. Rør sammen eggeplommene i en egen bolle, tilsett melkeblandingen litt etter litt, mens du rører godt om med visp.
6. Sil blandingen og hell det over i ildfaste porsjonsformer.
7. Sett formene i en dyp langpanne, hell vann i langpannen slik at vannet kommer halvveis opp på formene utvendig.
8. Stekes midt i ovnen på 130 °C i 45-50 minutter.
9. Créme brûlée en skal kjennes litt fast ut når du rister forsiktig i den. Pass på at det ikke kommer vann oppi.
10. Avkjøl litt og dryss over et tynt lag med sukker. ca. 1ss
11. Sett desserten under grillelement i ovnen, ca. 2 minutter mens du passer på til sukkeret har blitt til karamell.
Du kan også bruke en créme brûlée brenner (skibrenner).

TIPS:
Lages gjerne dagen før, men da uten sukker på toppen, og varmes forsiktig i ovnen på 70 grader i 5 min før du skal smelte sukker på toppen.

Les mere om Nordraak Matverksted www.nordraak.org