Kveite og Ramsløk

Å spise fisk to-tre ganger i uka er en klar anbefaling fra norske myndigheter. I motsetning til kjøtt som utvikler smaken og blir mørere jo lengre det henger blir kvaliteten på fisk fort forringet ved lagring.

Tekst/kokk: Stig Lieberg på Nordraak Matverksted • Foto: Per Stian Johnsen • Arrangement: Stina Aatangen

Vi som bor i Kragerø er veldig heldige som har et eget fiskemottak og fiskeutsalg hvor det kommer inn fersk sjømat flere ganger i uka. Jeg tok turen ned til Kragerø Sjømat for å kjøpe kveite til denne oppskriften, det ble også med noen østers til forrett. Ramsløken hadde jeg vært ute å plukket tre uker i forveien. I Kragerø er vi så heldig at det bugner av ramsløk mange steder i skjærgården i perioden april-juni.

Når du leser dette så er det kanskje for sent, men det kan fortsatt være muligheter å sanke ramsløk mange steder. Bakdelen med å plukke ramsløk på slutten av sesongen er at den blir veldig grov, så let evt. i skygge- sider etter de minste bladene. Har du ikke ramsløk i frysa, eller kjenner noen som har, kan du bruke purreløk som alternativ til alle oppskriftene. Men husk da og legg inn en påminnelse i kalenderen din 15. april 2021. «Plukk ramsløk!»

Ramsløk er veldig lik liljekonvall når ikke blomstene er ute! Den må ikke forveksles siden liljekonvall er en giftig plante. Ramsløk kjennetegnes ved at den lukter løk eller hvitløk når du gnir forsiktig på bladene, ramsløk går også under navnet Nordens hvitløk. Ikke bare smaker den godt, den har helt siden oldtiden blitt brukt som et middel mot fordøyelsesplager og som et forebyggende middel mot infeksjonssykdommer. Det kan du lese mer om på www.rolv.no.

Mat skal smake og lukte godt, det skal se god ut, men det skal også gi oss helt nødvendige næringsstoffer. Denne kveite-
oppskriften skal ivareta alle disse tingene. Jeg velger å tilberede denne retten i en jernpanne av to grunner, 1. Den kan serveres rett på bordet med alle ingrediensene oppi. 2. Den tilfører jern til maten vi skal spise, og siden oppskriften inneholder tomater som er syrlige så vil de bidra til enda mer jern til retten.

I tillegg til kveiten skal jeg servere østers med rødløk, eple og basilikum. Viste du at østers er en god kilde til jern?

God sommer!

Ramsløksalt  1 porsjon (500. gr)

• Ramsløk blader – 250 gr
• Salt, flak – 250 gr
• Salt, Himalaya – 250 gr

1. Forvarm ovnen til 100 °C
2. Skyll og tørk ramsløkblader godt. Ta bort de groveste stilkene.
3. Kjør bladene i en foodprosessor til de blir helt most.
4. Tilsett begge salt typene i bolle og bland i ramsløken.
5. La blandingen stå i 1 time.
6. Fordel salt og ramsløkblandingen utover et bakepapir i en langpanne.
7. Stekes midt i ovnen i 8 timer på 100 °C. Sett en tresleiv i døren på ovnen slik at fuktigheten kommer raskere ut. 
Rør om i saltet 5- 6 ganger i løpet av steke/tørketiden.
8. Avkjøl saltet og ha det i lufttette glass.

Tips

1. Dette saltet kan lages med purre istedenfor ramsløk.
2. Ramsløk som skal fryses, bør moses slik som i oppskriften her. 
Pakkes i doble poser og fryses. Doble poser fordi det lukter mye.

Ramsløksmør  4 personer

• Ramsløk blader – 50 gr
• Smør, Røros – 150 gr
• Sitron, saft – 1 ts

1. Sett smøret på benken slik at det blir mykt.
2. Skyll og tørk ramsløkbladene godt. Ta bort de groveste stilkene 
(tenk på det når du sanker, ikke ta med hele stilken).
3. Kjør bladene i en foodprosessor til de blir helt most.
4. Tilsett smøret i en bolle og tilsett ramsløken og sitronsaften.
5. Bland godt sammen med en tresleiv.
6. Ha smøret over i et glass med lokk.

Tips

Dette smøret kan lages med purre istedenfor ramsløk.

Rødløk og eple salsa 
4 personer – nok til 12 østers

• Rødløk – 200 gr
• Salt – 5 gr
• Lime – 2 stk
• Basilikum – ¼ potte
• Persille hakket – 2 ts
• Eple, grønt – 1 stk
• Honning, akasie – 1 ts

1. Skrell rødløken. Skjær den i små terninger (2-3 mm.)
2. Bland løk og salt godt sammen, eltes for hånd i 2-3 minutter. 
Løken skal begynne å slippe litt vann. Tilsett limesaften og bland godt sammen.
3. Settes i kjøleskapet i 2 timer.
4. Vask eple og skjær det i små terninger, tilsettes i løken sammen med hakket persille, basilikum og honning. Blandes godt.
5. Åpne østersen med østerskniv. Løsne muskelfestet og server østersen i underskallet sammen med vanninnholdet fra østersen og en ts. av løk og eple blandingen på toppen.

Poteter med ramsløk 4 personer

• Poteter – 1 kg
• Salt – 1 ss (Til koking)
• Ramsløksmør – 25 gr

1. Kok potetene møre med skalle på i lettsaltet vann.
2. Hell av vannet, skrell potetene og legg de tilbake i kjelen.
3. Tilsett ramsløksmør vend godt om på svak varme. 
Serveres direkte.

Tips

Potetene kan serveres lune som en salat. Folva er en av mine favoritt poteter til denne retten.

Kveite i panne 4 personer

• Kveite, filet – 800 gr
• Smør, Røros – 30 gr
• Tomater, sherry – 16 stk
• Løk, sjalott – 16 stk
• Basilikum, fersk – ¼ potte
• Ramsløksalt – 1 ts
• Ramsløksmør – 1 ss
• Pepper, sort – ¼ ts
• Sitron, saft – 1 ts

1. Rens sjalottløken og vask tomatene.
2. Tilsett 15 gr. smør i jernpanne og la de surre sammen med hele tomater og løk på svak varme i 12 minutter under omrøring. Ta det ut av pannen og legg det i en skål.
3. Skjær kveitefileten i 4 like porsjonsstykker, eller spør fiske handleren om det. Den skal være skinnfri. Krydre begge sider med ramsløksalt og pepper.
4. Tilsett 15 gr. smør i den samme jernpannen og varmes opp til smøret blir gylden. Legg kveitefileten i pannen og stek i 2 minutter. Snu deretter fileten for å steke på den andre siden. Tilsett samtidig løk og tomat som er forstekt rundt om i pannen.
5. Etter to nye minutter er fisken klar til servering. Press over sitronsaft og legg på 1 ss ramsløksmør på toppen av fisken sammen med finhakket basilikum.
6. Sjyen som ligger i bunnen serveres som saus sammen med litt ekstra ramsløksmør til de som ønsker det.
7. Serveres med nykokte poteter som er vendt i ramsløksmør.

Tips

Du må vurdere steketiden ut i fra tykkelsen på kveitefileten. Den fileten jeg brukt var ca. 2 cm tykk.