Soppsesongen i Norge er lang og variert, fra tidlig sommeren og til langt utover høsten kan du finne kantareller i skogen. har du først funnet et sted, så kan du være ganske sikker på at det kommer igjen på samme sted neste år.
Tekst/kokk: Stig Lieberg på Nordraak Matverksted • Foto: Per Stian Johnsen • Arrangement: Stina Aatangen
Takk til: Ole Jan Aatangen for sopp
Syltet rødløk og blomkål 8 porsjoner
- Rødløk – 250 gr (med skall)
- Blomkål 15o gr
- Vann – 1,5 dl
- Sukker –1 dl
- Eddik 7%, eplecider – 1 dl
- Pepper, sort hel – ¼ ts
- Laurbærblad – 1 stk
1. Kok opp alle ingrediensene i en kjele (ikke bruk aluminiums kjele, den reagerer med eddiken- vond smak, uønsket farge og aluminium i maten).
2. Skrell og kutt løken i skiver (deles i 2 fra nord til sør, deretter i skiver samme vei ca. 5-mm).
Rens og del blomkålen i små buketter.
3. Tilsett løken når det koker. La kjelen stå på platen til du ser de første kokeboblene kommer.
La det koke i 4 minutter. Helles over i det du skal lagre det i. Sett kjølig. Se hermetisering under.
Løken og blomkålen blir mer og mer smaksrik fra dag 2 i laken. Skal du oppbevare løken lengen, kan du fylle den på rene glass og helle på kokende lake til det dekker. Skru på lokk og kok glasset i kjele med vann i 10 minutter. Oppbevar kaldt (hermetisering).
Smør
Smør er smør! Men hva er egentlig smør? Margarin er ikke smør! Smør kommer fra kua og margarin kommer fra planter (Bla. soya, raps, mais)
Smør kan lages av fløte eller rømme. Kviteseidsmør kjennetegnes ved at det produseres av rømme. Tine produserer de kaller meierismør og Røros meieriet produserer eget smør. Noe smør produseres også på økologiske prinsipper. Kjøp litt forskjellig og finn din favoritt. For å få en god smørstek soppopplevelse må man ha et godt smør. Prøv litt forskjellig og finn din favoritt. Jeg har min!
Leverpostei
- Svinelever – 5 kg
- Svinekjøtt, 1,4 kg
- Spekk – 2 kg
- Løk – 1,4 kg
- Smør – 600 gr
Hvitsaus
- Hvetemel, siktet 800 gr
- H-Melk 5 l
- Salt 20 gr
- Pepper 10 ts
- Allehånde 10 ts
- 20 egg
1. Lever, kjøtt, spekk og løk males to ganger på en kjøttkvern.
2. Lag hvit saus av smør, mel og egg. Hvis du ikke kan det så ring meg 😉 913 47 591. Kjøl ned sausen.
3. Rør sammen salt, krydder og egg, og bland det i sausen.
4. Bland alt sammen og fyll det i fryseposer på ønsket størrelse. Merkes med dato og legges i frysa.
Disse kan tines og fylles i former og dere vil ha nystekt leverpostei på kort tid.
5. Evt. stek en med det samme.
6. Ha tint leverpostei i en smurt form, og stek i vannbad på 140 grader i ca. 1,5 t.
Leverpostei smørbrød
- Godt brød
- Godt smør
- Leverpostei
- Stekt bacon
- Syltet løk (se egen oppskrift)
- Eple og granskuddgele (Fås kjøpt i utvalgte dagligvarebutikker)
- Smørstekte kantareller
Dette er gode kombinasjoner på et smørbrød. Oppskriften på hjemme-laget leverpostei fikk jeg av Stine som jeg jobbet sammen med på Tollboden for 16 år siden. Det er en oppskrift som har gått i arv i hennes familie. Jeg tillater meg å dele den med dere. Oppskriften er stor så gå gjerne sammen med andre å lag denne slik at dere kan dele med hverandre. Brubakken skaffer det dere trenger av råvarer.
Kyllingkraft 4 liter
- Vann – 4 liter
- Kyllingskrog – 4 stk
- Løk – 100 gr
- Gulrot – 100 gr.
- Sellerirot – 50 gr.
- Purre – 50 gr
- Pepper, sort, hel – 12 stk
- Laurbærblad – 1 stk
- Salt – 15 gr.
1. Del kyllingskroget i 6 biter og skyll det godt.
2. Skyll grønnsakene og del de i grove biter, med skall.
3. Legg alt sammen i en kjele og tilsett kaldt vann.
4. Kok opp og fjern skummet som kommer på toppen hele tiden. Skal ikke fosskoke da blir kraften uren.
5. La den småkoke uten lokk i 3 timer.
6. Siles og avkjøles.
7. Fryses i passende former. Eller isbitposer.
Sopp sandwich
- Godt brød
- Godt smør
- Smørstek, traktkantarell, kantarell og piggsopp
- Stek egg
- Stekt grønnkål med rosiner og mandler (se egen oppskrift)
Stekt grønnkål 5 personer
- Grønnkål – 300 gr
- Mandler – 50 gr
- Rosiner – 40 gr
- Honning, akasie – 15 gr
- Smør – 40 gr
- Salt – ½ ts
1. Rens grønnkålen fra stilken og deles opp i små biter (evt. kjøp ferdig kuttet og vasket).
2. Hakk mandlene grovt og varm de forsiktig i 2 minutter i en varm stekepanne uten smør.
3. Tilsett smør, grønnkål og rosiner, stekes lett i 3 minutter.
4. Tilsett honning og salt.
5. Server.
Risotto med kylling og sopp 8-10 personer
- Olivenolje – 3 ss
- Smør – 2 ss
- 500 gr. Risottoris (runkornet)
- Sjalottløk – 150 gr
- Hvitløk – 1 stk fedd
- Hvitvin – 2 dl
- Kyllingkraft – 8 dl
- Parmesan – 70 gr
- Assortert sopp – 200 gr.
- Kyllingfilet – 600 gr.
- Salt og pepper
- Kruspersille – 2 ss (hakket)
- Basilikum – 2 ss (hakket
Tilbehør
1. Kutt sopp i små biter og stekes i smør med salt og pepper
2. Kutt kyllingfileten i tynne strimler og stekes i smør med salt og pepper.
3. Disse avkjøles og skal blandes inn i risottoen rett før servering.
Risotto
4. Varm olje i en vid kjele.
5. Tilsett finhakket sjalottløk og hvitløk. Fres over middels varme til løken er myk og blank, ikke brun.
6. Tilsett risen og fres forsiktig i 2 minutter.
7. Tilsett hvitvinen og kok til nesten alt er borte.
8. Hell i litt varm kraft, ca. 2 dl. Kokes til det blir borte. Lav temp i kokeprosessen.
9. Spe med 2 dl kraft hver gang til all kraften er borte og risen har fått grøtkonsistens. Ca 15 minutter.
10.Rør inn revet parmesan, smør og finhakket persille og basilikum og smak til med salt og pepper.
11. Serveres med revet parmesan, surdeigsbrød og en god olivenolje.
Tips
Du kan bruke eplejuice istedenfor vin om du ønsker.
Les mere om Nordraak Matverksted
www.nordraak.org
