Kokkens favoritter
Prøv kokkens favoritter! Her finner du et knippe spennende retter som passer både til fest og hverdags.
En sikker vinner
Hjort ytrefilet med rødvinsaus og tilbehør
En smakfull hovedrett som alle vil like.
HJORT YTREFILET
Stek hjorten i varm panne med salt og pepper, hvitløkfedd og timian. Rull deretter inn i plast slik at den ser ut som en sylinder. Legg deretter kjøttet i ovnen i 2 timer på 52 grader.
RØDBETSPURÈ
Saltbak rødbetene på 160 grader til de er myke. Kjør i foodprosessor til den er glatt.
RØDVINSAUS
Finhakk sjalottløken og ha den i en kasserolle sammen med rødvin. Kok inn til cirka en halv desiliter. Tilsett viltkraft og kok inn til halv mengde. Visp inn smør og smak til med ripsgelé, salt og pepper. Sil sausen om du ønsker en helt glatt saus. Sausen må ikke koke etter at smøret er tilsatt. Sausen reduseres om du ønsker den tykkere.
OVNSSTEKTE AMANDINEPOTETER
Salt, pepper og en smakløs olje (solsikke). Stek i ovn i ca 25 min på 160 grader
APPELSINKOKTE GULBETER
Skrell gulbeter og kok dem i appelsinjuice, skjær de i passende biter før servering.
Smakfull tartar
Hjortetartar
Hjortemørbrad hakkes i små biter og smaksettes med olivenolje, salt, pepper og friskpresset sitron.
Legg opp på tallerken på en toast med estragon majones og syltet rødløk.
SYLTET RØDLØK, bland:
1 dl eddik
2 dl sukker
3 dl vann
Kok opp og legg i rødløkbåter. Bruk et glass med lokk. Sett på kjøl og serveres kaldt
Enkelt og veldig godt
Byggotte
Lag en kraft på løk, gulrot, rotselleri, purre og vann. Legg tørket sopp (her kantarell, sort trompet og traktkantarell) sammen med kraft og hold den varm.
Kutt sjarlottløk fint og stek den sammen med olivenolje i en kaserolle. Tillsett deretter byggryn og hvitvin. Nå skal vinen reduseres ned, og man tilsetter kraften med sopp.
Rør og tilsett mer kraft til byggrynet har fått en al dente konsistens. Når du mener den er klar, så tilsetter du 20 gram smør og en håndfull med revet parmesan. Dette gir byggottoen kremet konsistens. Smaksett med salt og pepper, og legg i sopp som er i kraften for ekstra soppsmak.
SKALLDYRSBISQUE MED BRUNOST
Overrask gjestene
Vi serverer suppen med stekt kveite, scampi, chorizo wonton, wakabesalat. Stek skrog i ovnen på høy varme til det får farge. I mens freser kutta grønnsaker i kasserollen. I med skalldyrskrog, tomatpuré og Cognac. Flamber/brenn av alkoholen med brenner. Jeg liker å trekke skalldyrskraften et par timer. Småkok i en time, og sil av. Hell over “skalldyrsofrittoen”. Hell over fløte og cremefraiche. Reduseres ca 10%. Smak til med Cayennepepper og sitron. Tilsett mer brunost om du ønsker.
HUMMER
Havets kardinal
Kokes i «sjøsalt» vann i 6-8 minuter. Kjøles deretter ned så fort man kan med isbiter eller kaldt vann.
Serveres med urter, aioli og loff.
PASTA MED SITRONMARINERTE BLÅSKJELL
En sikker vinner
Til 4 porsjoner trenger du:
fersk båndpasta 500 gr. | blåskjell 1 kg | blåskjellkraft 2 dl | sitronmarinade 2 ss | fersk dill, en liten bunt | parmesan 40 gr
SJØKREPS MED RISTET SURDEIGSBRØD
Enkelt & godt
Del sjøkreps i to. Fjern «urenheter» og stek i klaret smør med frisk persille og presset hvitløk. Server med stekt eller ristet surdeigsbrød og persillemajones.
Majones: 2 eggeplomme | 4 dl solsikkeolje (1 dl miks med enfull hånd med persille) | litt salt og pepper | 3 ts sitronjuice eller eddik | 1 ts dijonsennep
Tilsett alt med unntak av oljen. Bruk en håndmikser og pisk mens oljen tilsettes i en tynn stråle. Viktig at majones ikke vispes for mye (tykk og klumpete) men akkurat passe. Det tar knapt 20 sekunder å lage majones (totalt 2 minutter med å finne frem og måle riktig mengde ingredienser). Juster smaken eventuelt med litt salt, pepper eller sitronsaft. Du står igjen med en grønn majones med smak av persille.
Stig Lieberg – Nordraak Matverksted & gjestehus
Christian Printz – PA17
Helena Finanger Jensen og Martin Kronhoff Lundqvist – Smauet
