Christian Printz har tatt oss med på en smaksopplevelse av de sjeldene nok en gang. Smakelig måltid!
Arrangement: Stina Aatangen • Kokk: Christian Printz fra Tollboden • Foto: Per Stian Johnsen • Takk til: Kragerø Sjømat for hummer og Dale Hjort for hjortekjøtt.
På høsten bugner skogen av «gull» i form av bær og sopp. Høst og sank slik at du har til et feststemt måltid på en kald vinterkveld. Fra 1. oktober var hummeren klar til å fiskes i kragerøskjærgården.
«Byggotto»
- Lag en kraft på løk, gulrot, rotselleri, purre og vann.
- Legg tørket sopp (her kantarell, sort trompet og traktkantarell) sammen med kraft og hold den varm.
- Kutt sjarlottløk fint og stek den sammen med olivenolje i en kaserolle.
- Tillsett deretter byggryn og hvitvin.
- Nå skal vinen reduseres ned, og man tilsetter kraften med sopp.
- Rør og tilsett mer kraft til byggrynet har fått en al dente konsistens.
- Når du mener den er klar, så tilsetter du 20 gram smør og en håndfull med revet parmesan. Dette gir byggottoen kremet konsistens.
- Smaksett med salt og pepper, og legg i sopp som er i kraften for ekstra soppsmak.
Hjortetartar
- Hjortemørbrad hakkes i små biter
- og smaksettes med olivenolje, salt,
- pepper og friskpresset sitron.
- Legg opp på tallerken på en toast med estragon majones og syltet rødløk.
Syltet Rødløk
- Bland
- 1 dl eddik
- 2 dl sukker
- 3 dl vann
- Kok opp og legg i rødløkbåter.
- Bruk et glass med lokk.
- Sett på kjøl og serveres kaldt.
Hummer
- Kokes i «sjøsalt» vann i 6-8 minuter.
- Kjøles deretter ned så fort man kan med isbiter eller kaldt vann.
- Serveres med urter, aioli og loff.
Hjort ytrefilet
- Stek hjorten i varm panne med salt og pepper, hvitløkfedd og timian.
- Rull deretter inn i plast slik at den ser ut som en sylinder.
- Legg deretter kjøttet i ovnen i 2 timer på 52 grader.
Rødbetspurè
- Saltbak rødbetene
- på 160 grader til de er myke.
- Kjør i foodprosessor til den er glatt.
Ovnsstekte amandinepoteter
- Salt, pepper og en smakløs olje (solsikke).
- Stek i ovn i ca 25 min på 160 grader
Appelsinkokte gulbeter
- Skrell gulbeter og kok dem i appelsinjuice, skjær de i passende biter før servering.
Rødvinsaus
- Finhakk sjalottløken og ha den i en kasserolle sammen med rødvin.
- Kok inn til cirka en halv desiliter. Tilsett viltkraft og kok inn til halv mengde. Visp inn smør og smak til med ripsgelé, salt og pepper. Sil sausen om du ønsker en helt glatt saus. Sausen må ikke koke etter at smøret er tilsatt. Sausen reduseres om du ønsker den tykkere.
Rabarbrais
- ca 300 g rabarbra
- 2 ss sukker
- 3 dl kremfløte
- 200 g søtet kondensert melk
- 0,25 ts malt kanel
- Rabarbrasirup (eller annen topping om du ønsker det)
- Ha kremfløte, søtet kondensert melk og kanel i en blandebolle (bruker du Vikingmelk, pass på at det er den som er søtet, ellers blir det en stusselig iskrem). Pisk alt til en luftig krem som topper seg fint.
- Sett stekeovnen på 180 grader. Skyll og tørk rabarbrastilkene.
- Kutt i 3-4 cm lange biter. Bland bitene sammen med sukkeret og fordel så jevnt utover et bakepapirkledd stekebrett. Bak rabarbraen midt i ovnen til den er mør. Det tar ca 15 minutter. Avkjøles helt før den brukes i iskremen.
- Vend så forsiktig inn den avkjølte, bakte rabarbraen. Det er ikke viktig at alt er jevnt fordelt – det er mer sjarmerende om isen blir litt mer marmorert. Ha kremen over i egnet emballasje med lokk.
- Serveres med valgfri eplekake og bær.
