fbpx

Smak som behager

Sett farge og smak på hverdagsmaten med sopp og syltede grønnsaker. Tradisjonen som holdt på å gå i glemmeboken har inntatt både moderne nordiske restauranter og de norske hjem og hytter

Tekst: Angelique Krafft • Foto: Per Stian Johnsen

Sylting er en perfekt teknikk for å bevare høstens herlige grønsaker langt utover vinteren

Sylte kan du gjøre hele året og det trenger ikke være de største porsjonene. Sylting er en teknikk for å bevare grønnsakene. Med eddik og sukker nedsetter man vannaktiviteten og pH-verdien, og bremser derfor nedbrytningen av maten. Sylting brukes også for å tilberede råvarer og gi den den spesielle sursøte smaken som er så godt. Sylting har tradisjonelt vært forbeholdt sensommeren når grønnsaker man ikke fikk brukt opp skulle konserveres, men sylting kan selvfølgelig gjøres i små porsjoner året rundt for å strekke årstidene.  

Matkultur 

Sylting har vært en tradisjon å ta vare på mat på i uminn-elige tider. Det er en gammel og samtidig høyst levende matkultur i store deler av verden. Sylting er noe av det enkleste du gjøre. Prøv du også og gå en smakfull høst og vinter i møte. Hvor kos er det ikke å hente frem de deiligste, hjemmelagde syltede grønnsaker til hverdags-bordet og til festlig lag? 

Tips: Gled vertskapet med en spiselig gave og ta med et lite glass av dine hjemmesyltede grønnsaker neste gang du blir invitert på middag!

Det lille ekstra

Det er bare å la seg friste av alle slags grønnsaker og sopp. Denne gangen har vi gått for sensommerens kantarellfangst, ulike chilisorter, gul og rød paprika og rødløk.

La det være sagt først som sist, syltet rødløk er vår klare favoritt blant syltede grønnsaker og du finner alltid et norgesglass å forsyne seg fra i vårt kjøleskap. De smakfulle, rosa løkringene er blitt et must på brødskiva, i sandwicher, i salater, på koldtbordet og til tapas. Den piffer opp burgere, pulled pork og pølser. Syltet rødløk er supergodt til taco og uunnværlig til fisk eller i en poke-bolle.  Jobben er gjort på en halvtime og en time senere er løken klar til å nytes. Den blir selvfølgelig bedre den om den får stå lenger. Om vi ikke allerede har spist opp, holder sylteglasset seg i minst to uker i kjøleskapet. 

  • Hot&Godt: Ulike chillisorter sammen med hvitløksfedd piffer opp.
  • Spreke farger: Her har vi syltet spisspaprika sammen med gul paprika.

1 – 2 – 3 Grunnoppskrift syltelake

Når du skal sylte grønnsaker bruker du som et utgangs-punkt eddik, salt og sukker. Dette konserverer grønnsakene og gjør de svært holdbare. Hold deg til 1 del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann så har du grunnoppskriften. Smak tilsetter du med krydder som for eksempel pepper, salt, laurbærblad, oregano. Vi synes ingefær og hvitløksfedd setter god smak på laken når vi sylter paprika.

  1. Bland eddik, sukker og vann og kok opp.
  2. Vask sylteglasset i oppvaskmaskinen. Skyll det deretter godt med kokende vann. Avkjøl.
  3. Ha i grønnsakene og resten av ingrediensene og hell lake over til det dekker og helst slik at glasset blir helt fylt. Skru på lokket mens det er varmt, slik at det blir dannet et undertrykk.

Smakfullt tilbehør til høstburgeren

Vi lar de syltede grønnsakene spille hovedrollen denne gangen. I går syltet vi, i dag skal tilbehøret toppe våre saftige hjemmelagde burgere. Hjemmebakte brioche hamburgerbrød (www.idagranjansen.com) hører med. Vi er særlig spente på smaken i glasset med skogens gull. Vi hadde cirka 400 gram kantareller og brukte denne oppskriften til soppens syltelake:

  • 2 dl økologisk hvitvinseddik
  • 200 gram økologisk brunt strøsukker
  • 4 dl vann
  • 2 laubærblad
  • 3 stk enebær
  • Salt
  1. Kok opp alt unntatt soppen. Smak til med salt. Avkjøl. Laken skal være helt kald når soppen legges i. 
  2. Vask sylteglasset i oppvaskmaskinen. Skyll det deretter godt med kokende vann og la det bli kaldt. 
  3. Fyll glasset med sopp og lake til det dekker. 
  4. Sett glasset i kjøleskapet. Jo lengre tid det går, desto bedre blir soppen.

Tilbehøret som passer til «alt» – Syltet rødløk

  • 1 dl eddik, 7 %
  • 2 dl sukker
  • 3 dl vann
  • 1 ts hele pepperkorn
  • 3 rødløk
  1. Kok opp vann, eddik, sukker, pepperkorn og rør til sukkeret er oppløst. Rens og skjær rødløken i tynne skiver. Ha den over på rene, varme glass.
  2. Sil laken og hell den kokende varm over løken. Sett på lokk og avkjøl. Løken er klar til bruk etter en times tid, men lag den gjerne dagen før. Holder seg fint 2-3 uker i kjøleskap.
  3. Vil du ha skarpere smak kan du bruke chili og ingefær. ½ rød chili og 25 gram fersk ingefær skjæres i tynne skiver og legges i glasset sammen med løken, før den varme laken helles over. Biter med lime gir også en sprekere smak.